Как фермер в деревне под Минском стал делать сыры из козьего молока
Стремление питаться качественно заставило Сергея Лаптева построить ферму с нуля. Сегодня в его стаде 30 коз, а на столе – целая сырная тарелка, от качотты до моцареллы. Мы съездили в деревню Тимошки, чтобы узнать, как любовь к натуральным продуктам превратилась в семейное дело.
Кормильцы семьи
Сергей Лаптев держит свое хозяйство в деревне Тимошки уже три года. Выбор в пользу коз он сделал осознанно: считает умными и плодовитыми. Сейчас в стаде около 30 дойных животных, и у всех есть клички – Соня, Алиса, Белка, Мая, Шоколадка, Далматинка… Главные – козлы Гриша и Максим. Кроме того, в хозяйстве около 15 овец, и постоянно появляются козлята, к которым здесь особенное отношение.
Доят коз доильным аппаратом дважды в день, утром и вечером. Впрочем, мама Сергея, Людмила, додаивает руками. Это особенно важно, если коза только что окотилась.
В среднем за день от одной козы надаивают 1,3 кг молока, но сезонность вносит коррективы: летом можно получить до трех литров, осенью – около полутора.
От молока до сыра: ассортимент и тонкости
Сыроварением Сергей и его жена Светлана занялись около года назад, хотя адыгейский сыр стали делать раньше – именно он стал отправной точкой. Сейчас в линейке – твердые и полутвердые сыры, моцарелла, халлуми, качотта и российский. В сезон, когда молока много, варят и твердые сорта. Светлана отвечает за полутвердые: российский, моцареллу и качотту.
Технологический процесс всегда начинается с нагрева молока на плите. Температура зависит от вида сыра: для качотты, российского и моцареллы это в среднем 36 градусов. Затем добавляют ферментный препарат – для каждого сыра свой. Иногда для вкуса добавляют липазу.
Сгусток формируется от 15 минут до полутора часов. Его нарезают кубиками разного размера и снова нагревают, чтобы снизить кислотность. В процессе нарезки кубики округляются, превращаясь в сырное зерно. Дальнейшая плотность вымешивается уже в зависимости от рецепта.
Адыгейский сыр готовится без ферментов, только с солью и добавлением лимонной кислоты, сока лимона или уксуса для образования сгустка. Партия российского или качотты готовится от трех до пяти часов – что в домашней кастрюле, что в сыроварне. В среднем на килограмм сыра уходит до 10 литров молока.
Формовка, посол и созревание
После варки сыр прессуется. Чем больше головка, тем дольше процесс: в среднем требуется до 30 минут в солевом растворе на каждые 100 граммов веса. Затем сыр обсыхает и отправляется в холодильник, а лучше – в погреб или специальную камеру с температурой не выше +12 градусов.
– Основной сезон сыроварения – с мая по ноябрь, когда количество молока еще позволяет. Позже в работе остается в основном адыгейский, – рассказывает Сергей.
Свой vs покупной: вкус домашнего сыра
Сергей признается, что покупные молочные продукты его давно не устраивают, поэтому он и завел собственное хозяйство.
Свои сыры Сергею нравятся все, но особенно он выделяет качотту за эластичность и насыщенный вкус, который раскрывается постепенно. В планах семьи – освоить технологию приготовления камамбера.
Рекомендуем
