Разбираемся, как не заразиться ботулизмом из-за консервированных продуктов

Наверняка вы слышали недавно прогремевшую в России новость о массовом отравлении фасолью, которая была в готовой еде, доставленной сервисами доставки. Пострадавшие, которые ели салаты, начали обращаться за медицинской помощью с 14 июня. Там зарегистрировано более 100 случаев ботулизма. Они зафиксированы в Москве, Московской и Нижегородской областях, Республике Татарстан.

По данным Роспотребнадзора, источником заражения послужила продукция «Салат Лобио из фасоли в вакуумной упаковке», изготовители ООО «Локалкитчен» (г. Москва) и ООО «САВОН-К» (Московская область), изготавливающие полуфабрикат для салатов (фасоль в вакуумной упаковке, срок годности до 2 месяцев при температуре от +2 до +25°С).

Мы попросили врача-гигиениста (заведующего отделом) отдела общественного здоровья и социально-гигиенического мониторинга Минского зонального ЦГиЭ Надежду Гинзбург рассказать, на что необходимо обращать внимание при приобретении пищевых продуктов, какие гигиенические требования при приготовлении пищи в домашних условиях нужно соблюдать и как хранить пищевые продукты и приготовленные из них блюда.

Яд хуже, чем гремучей змеи

Ботулизм – острое инфекционно-токсическое заболевание, которое развивается в результате попадания в организм ботулотоксина. Вырабатывают этот токсин особые бактерии-анаэробы – Clostridium botulinum при попадании в бескислородную среду, при наличии кислорода бактерия образует споры и годами может ждать благоприятного момента. В виде спор микроорганизм может длительно сохраняться в почве, на овощах, ягодах, грибах, фруктах.

Ботулотоксин – самый сильный из всех биологических ядов, относится к классу экзотоксинов, то есть веществам опасным в микроскопических дозах, например, для человека смертельной считается доза всего 0,0000003 г (нанограмм), он в 375 000 раз более ядовит, чем яд гремучей змеи.

Ботулотоксин поражает нейроны и влияет на передачу нервных сигналов, тем самым блокирует работу мышц, в том числе дыхательных, и человек может умереть от остановки дыхания.

Почему, поев с одной банки, один заразится, а другой – нет

Бескислородные условия создаются при герметичном консервировании. Особенно опасны запаянные в банки грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также рыба, окорока домашнего копчения и т.п.

– При хранении происходит превращение спор в вегетативные формы, их размножение и накопление токсина. При этом органолептические свойства продукта (внешний вид, вкус, цвет, запах) не изменяются, – обращается внимание специалист. – При употреблении таких продуктов токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и в первую очередь нервную систему.

Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается не равномерно, а как бы «гнездами». Вот почему одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, могут пострадать, а другие – нет. Губительное действие на споры ботулинического микроба оказывает только стерилизация при температуре не ниже +120°С, что возможно лишь в заводских условиях при автоклавировании консервов при повышенном атмосферном давлении.

Основные меры профилактики ботулизма в домашних условиях

• Использование для консервирования только свежих фруктов и овощей, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды;
• тщательная механическая обработка овощей перед консервированием (вымочить, отмыть от остатков почвы);
• грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам и не закрывать их крышками герметически;
• овощи, которые также трудно безупречно отмыть от остатков почвы и не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и т.д.), консервировать можно только с добавлением кислоты, которая мешает развитию случайно попавших спор;

Перед тем, как приступать к консервации, продукты после тщательной промывки необходимо обработать термическим путем, еще надо провести стерилизацию банок и крышек

– Нельзя консервировать в домашних условиях (без наличия автоклава) в герметически закрытых банках мясо и рыбу. Продукты домашней консервации рекомендуется хранить в темном месте при низкой температуре, – обращает внимание врач-гигиенист (заведующий отделом) отдела общественного здоровья и социально – гигиенического мониторинга Минского зонального ЦГиЭ Надежда Гинзбург.  

Также нельзя использовать консервированные продукты, если отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж).

Специалисты призывают не покупать на рынке кустарно изготовленную вяленую рыбу толстолобик, карп, лещ и др., а также сельдь особенно малосоленую, а также приготовленные дома деликатесы. «Лучше доверять свое здоровье только проверенному изготовителю и известной торговой марке промышленного производства», – заключила Надежда Валерьевна.